Per avere una buona porchetta occorre disporre di un maialino di 40-50 kg (peso da vivo). nella pulizia che fa seguito alla mattazione, va messa molta cura nel privarlo di tutte le setole, raschiandolo con acqua bollente. asportare poi le "frattaglie" e "conciarle". sgrassare, lavare e mettere, sotto sale e un goccio di aceto, trippa e budella. lavare e tagliare a pezzi cuore, polmoni, milza, fegato. sciacquare trippa e budella e tagliare a pezzi. riunire il tutto e lessare per qualche minuto. sbollentare per 10 minuti il finocchio (in abbondanza) e diversi spicchi d'aglio. lavare la parte interna del maiale e "selezionarlo", ossia praticare numerosi tagli, profondi, in senso verticale e trasversale; salare e pepare abbondantemente. mescolare le frattaglie con sale, pepe, il finocchio e l'aglio precedentemente lessati e scolati. riempire il maiale, facendo attenzione di farne penetrare una discreta quantità nei tagli praticati all'interno. "ricomporre" il maiale, ricucendolo e legandolo con filo di ferro, dopo averlo "impalato" con un grosso bastone dall'ano alla bocca. metterlo su due cavalletti di ferro in un forno, scaldato a legna, molto caldo. dopo due ore e mezza-tre, la porchetta è pronta. è molto difficile stabilire il punto giusto di cottura. macellai esperti consigliano di infilzare un coscio con uno spiedo; ritirando lo spiedo se questi ritorna asciutto è cotto, se ritorna grasso la cottura non è ancora completata.